Atunci când te apuci să pui varza la murat e bine să ştii că nu toată varza este bună pentru a fi astfel conservată. Pentru a fi bună la sarmale, trebuie să ai mare grijă ce alegi.
Varza trebuie să fie din recolta de toamnă, cu frunza mai fină, mai subţire decât cea de vară. Căpăţânile trebuie să fie îndesate, pline, iar frunzele să fie ferme şi neatacate de boli ori de insecte.
”La sarmale, cea mai bună varză trebuie să aibă frunzele subţiri şi fine, cu nervuri cât mai mici, ca să puteţi rula compoziţia din carne”, spune Loredana Tănase, gospodină din Berca.Saramura se pregăteşte pe cântar. Astfel, la fiecare 10 litri de apă adaugă câte 500 grame de sare grunjoasă, din cea potrivită pentru murături,
Pregătirea recipientului este, de asemenea, o etapă importantă. Cureţi bine butoiul, îl speli şi-l zvânţi, după care aşezi pe fundul lui câţiva butuci de lemn.
”Dimensiunea căpăţânii contează şi ea. Aceasta trebuie să aibă maxim 20 de centimetri în diametru dar nu mai mică de zece centimetri. Apoi, e bine să ştii că primele două, trei straturi de frunze trebuie îndepărtate neapărat pentru că acestea sunt fie deteriorate de la transport, fie de la insecte.”, spune Loredana Tănase.
Unii bucătari recomandă ca varza să fie pusă la murat întreagă, dar cu cotorul scos.
Saramura se pregăteşte pe cântar, la fiecare 10 litri de apă se adaugă câte 500 de grame de sare grunjoasă, specială pentru murături. Fiecare varză se taie drept de la cotor, apoi se scobeşte înăuntru, unde se adaugă sare. Pune varza în butoi numai cu cotorul în sus.
* Pentru un gust desăvârşit, butoiul în care pui varza la murat trebuie să fie din stejar. De asemenea, este indicat să aibă fixată o cană de metal sau lemn, prevăzută cu un robinet.
* Butoiul se opăreşte şi se lasă o zi cu apă şi 1 kilogram de var nestins în el, pentru a se curăţa de impurităţi. Se spală apoi iar, în câteva ape clocotite. Pe fundul butoiului se presară un strat de sare, cimbru, mărar, boabe de porumb şi câteva felii de gutui.
Trebuie să vânturi varza o dată sau de două ori şi ţine butoiul înăuntru, la temperatura camerei, ca să fermenteze. După aproximativ două săptămâni, când a început să se acrească bine, dizolvă în puţină zeamă din butoi plicul de conservant şi toarnă-l peste varză, ca să nu prindă floare.
Mută apoi butoiul la rece şi din când în când vântură varza. Pentru a păstra zeama limpede tot timpul, introdu apoi în butoi, cât mai adânc, un furtun mai subţire şi suflă în el câteva minute.
De ce este benefică varza crudă sau murată
Varza albă este bogată în vitamine, mai ales în provitamina A, vitaminele C şi E, dar şi în fibre, elemente care asigură sănătatea celulelor. Vitaminele B1, B2, B3, B5, B6, B9 sunt şi ele foarte bine reprezentate.
Fibrele sunt compuse în cea mai mare parte din celuloză, iar gama de minerale este formată din calciu, magneziu, fier, dar şi oligoelemente precum iod, cupru, mangan, sulf.
De exemplu, consumul a 200 de grame de varză asigură necesarul zilnic de vitamina E şi vitamina A. De asemenea, varza roşie conţine o cantitate de antioxidanţi de patru ori mai mare decât varza albă şi de 6-8 ori mai multă vitamina C.